Tootie's, em Biddeford, está tomando Tempeh Mainstream

Mar 31, 2023

Desde o lançamento em novembro, a empresa produz 232 libras de tempeh por semana.

Sarah Speare, uma vegana, realmente quer que as pessoas vejam o potencial do tempeh, o bolo de soja que, apesar de provavelmente ter se originado na Indonésia há cerca de 400 anos, permanece muito menos familiar para os ocidentais do que o tofu, seu primo de coalhada de soja. "Você pode esmigalhá-lo e fazer tacos, pimenta, molho de espaguete ou torta de pastor, cortá-lo e refogá-lo ou jogá-lo em cima da salada", diz Speare, que no ano passado fundou o Tootie's Tempeh, em Biddeford. Os devotos da subestimada alternativa à carne elogiam sua textura carnuda, sabor de nozes e mistura de proteínas, fibras, ferro, cálcio, ômega-3 e vitaminas do complexo B. E como o tempeh é fermentado, os nutrientes são mais fáceis de digerir.

Speare, que já fundou uma empresa que fabricava balas de menta para animais de estimação, estava procurando outra ideia de startup em 2019 e acertou em tempeh. "Eu vi isso como um gigante adormecido porque há um interesse crescente em pessoas que reduzem a ingestão de carne, seja para a saúde, a terra ou os animais", diz ela. "Mas eu nunca tinha feito tempeh antes."

Ela descobriu que a maioria do tempeh disponível comercialmente é fermentado em sacos plásticos perfurados. "Havia uma grande desconexão entre esse superalimento e essa maneira superruim de prepará-lo", diz ela. Ela e a cofundadora Barbara Fiore, que já deixou a empresa, passaram três anos inovando um método de fermentação que usa panelas de metal parecidas com peneiras. O plástico, pensa Speare, é responsável por um sabor amargo às vezes associado ao tempeh. "O nosso é um sabor mais puro e limpo", diz ela.

Desde o lançamento, em novembro, o Tootie's - batizado em homenagem à mãe de Speare - vem produzindo 100 quilos de tempeh por semana. Nesta primavera, com equipamentos atualizados, Spare planeja começar a produzir 10 vezes mais. Novas variedades temperadas - ervas italianas para pratos de massa, alcaravia para sanduíches Reuben - também estão em andamento. Em Biddeford's Pepperell Mill, onde o Tootie's é fabricado, o gerente de produção e vegano Michael LaCharite expôs apaixonadamente o tempeh em uma manhã recente. "Eu fumei e fiz 'presunto!'", ele gritou por cima do zumbido de uma enorme centrífuga de aço inoxidável, que estava secando e resfriando 125 libras de soja cozida, cultivada no Maine e no Canadá. "Este é um prato Cajun, étouffée", continuou ele, apontando para uma foto em seu telefone. "Olhe para o tempeh lá dentro! E aqui está o meu TLT." Ele deslizou para mostrar um sanduíche BLT-ish. "Eu também faço um tempeh bánh mì. Eu marino com coisas que fazem com que tenha gosto de bacon."

A assistente de produção Kate Musser estava adicionando vinagre e fermento a um copo de soja que ela e LaCharite separaram, moeram, ferveram e enviaram à centrífuga. Em seguida, ela pressionou a mistura em panelas de fermentação que passarão 24 horas em incubadoras gigantes, onde os grãos se ligarão ao micélio que cresce a partir da cultura inicial, transformando o tempeh em bolos grossos e densos. "Vamos fazer um lanchinho", anunciou LaCharite, pegando um prato quente. Ele cortou o tempeh em triângulos, fritou-os em óleo de abacate, salpicou um pouco de sal e os apresentou, dourados, em um prato. "Saúde", disse ele. "Eu poderia comer isso o dia todo."

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